刘臻（左）和科研团队成员在实验室循环水养殖基地查看鱼的长势。 长沙晚报全媒体记者徐运源摄

鱼，是家家户户餐桌上的常客。但我们会纳闷：同样的炒法，为什么有的鱼不好吃呢？煎鱼时有的鱼容易粘锅、鱼肉松散，这是怎么回事呢？“其实，鱼本身的味道和鱼肉的松紧，是影响鱼好不好吃的两大关键因素。肉紧的鱼炒起来不容易松散，也更有口感。”开云官方网站生物与环境工程学院院长、水生动物营养与品质调控湖南省重点实验室主任刘臻教授说。如何让高密度养殖的鱼吃起来更鲜？日前，记者走进水生动物营养与品质调控湖南省重点实验室一探究竟。

历时三年，初步破译鱼的营养密码

随着集约化养殖程度提高，我国鱼类养殖产量逐年增加，但也面临鱼类肉质下降的问题，具体表现为肉质松散、口感变差、风味改变。

“吃鱼难的问题解决了，但吃好鱼难的问题还有待解决，这就需要在养殖过程中不断改善鱼的品质。目前主要通过选育好的品种、创新养殖模式、改良饲料配方等方法。”刘臻告诉记者，实验室研究团队从基础理论、技术和生产标准三方面入手，研究水生动物营养物质体内转化与优质肉质品质形成的机制，开发水生动物营养调控与品质调控技术，进而推动水生动物生态养殖及标准化生产。

刘臻带领数十人的科研团队，与中科院水生生物研究所等单位合作，历时三年，在研究饲料营养如何促进吸收、如何影响鱼的鲜味形成过程中，发现系列调控鱼类肠道健康与肌肉品质的功能性物质，创新了鱼类营养调控关键技术。记不清做了多少次实验、筛选了多少种物质、挖掘了多少种基因，刘臻最后发现在饲料里面添加谷氨酸，能够显著促进鱼肉中肌苷酸的生成，进而改良鱼的品质。

目前，配方饲料已在望城一大型渔业养殖基地进行中试。“各项检测指标显示，用我们的饲料养出来的鱼确实更鲜美了。”刘臻说，鱼不好吃，与肌肉甜味和鲜味退化直接关联，而实验室的一个目的是，让高密度养殖的鱼也好吃，用饲料养的鱼达到野生鱼的味道。

研究饲料高效利用，综合经济效益超亿元

在实验室循环水养殖基地，各类大缸小缸里养殖着不同品种的鱼。实验室研究出的新饲料配方，最先在此投喂，如果取样测试鱼的肉质变好，再向外推广。

一个不容忽视的问题是，在集约化饲料养殖模式下，蛋白质饲料资源短缺和养殖氮排放问题，成了制约我国水产养殖业的“瓶颈”。“饲料进入鱼体后，如果消化吸收率不高，里面的氮元素会排放到水体中污染环境。但同时，氮又是鱼生长必要的元素。”刘臻说，实验室要解决的又一重大问题便是系统研究饲料高效利用、品质优良的池塘生态养殖模式。

在国家自然科学基金等项目资助下，科研团队针对蛋白质氮素转运吸收、水体氮素胁迫消减及同化利用、蛋白质饲料改良等开展理论创新和关键技术攻关，集成淡水养殖氮素高效利用技术体系，提升饲料利用效率。

目前，仅此一项技术就获得了6件发明专利和3件实用新型专利，制定了6个地方、行业和企业标准。近三年来，研发的饲料产品在全国13家饲料企业进行了大规模推广应用，配套的稻-渔综合种养饲料补充技术在常德、益阳、岳阳等地区推广面积超30万亩，综合经济效益突破1亿元。

“对养殖户来说，更多关注的是养鱼要提高产量；对消费者来说，注重的是鱼肉的品质，要好吃、安全；对社会来说，要重视低碳环保。我们希望通过科学研究解决相关技术难题，实现多方共赢。”刘臻信心满满地说。

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实验室简介

水生动物营养与品质调控湖南省重点实验室，由开云官方网站与湖南省水产科学研究所共同组建，于2018年获批，是湖南省现代农业（水产）产业技术体系饲料营养岗位专家依托单位。实验室聚焦湖南地区特色的鱼虾经济动物，围绕水生动物营养物质体内转化和优质肉质形成机制的关键科学问题，从水生动物营养调控与饲料利用、水生动物肌肉生长与品质调控、水生动物生态养殖与标准化生产三个研究方向，推动实现湖南千亿渔业产值目标，促进湖南乃至全国现代渔业的可持续发展。

来源：长沙晚报  2021.06.21

链接：https://www.icswb.com/newspaper_article-detail-1754722.html

编辑：朱 珊

审核：肖燕芳